佛山美陶厂,佛山餐饮老字号，到底怎么了？

以往，佛山人进到茶楼，第一件事，买报纸。第二件事，点上一盅两件。众人在这局促的空间里说新闻、聊生活、听播送，从这里，收鸠合国各地的信息。陈旧的吊扇挥动着，宛如彷佛在诉说期间的故事。这里，是我们称之为老字号的地址。

餐饮老字号是一座都市历史的印记，它们历经岁月的历练和沉淀，逢迎了佛山人其时的生活风俗，依靠了佛山人时刻不忘的情怀和记忆。

改革关闭以来，外来餐饮品牌的大宗涌入，给佛山餐饮老字号带来了强无力的比赛对手，也或多或少都对老字号变成了冲击。佛山都市与日俱增的变化、物价高涨和自身谋划等题目使这些老字号慢慢流露疲态。本日，也该让我们忖量一下：佛山餐饮老字号，毕竟若何了？

现状：寸步难行

说到升平路、筷子路，信托老佛山人都不目生，那里曾是佛山最繁华的商贸市集。人与餐饮业密不可分，翠明楼、英聚酒楼、天海酒家、应记云吞面、大可能等些老字号都曾经扎根升平路。可现在，部门已没落在我们们视野中，大都面临着寸步难行和谋划困难重重的状况。

天海酒家位于升平路66号。这里占空中积不大，二、三楼是招呼来宾的地址。从门面来看，这里古色古香。天海酒家在上世纪五、六十年代的辉煌和级别犹如现在的五星级酒家。“小期间父亲带我到这里喝茶，那要跟玩伴说这个，可雄风着呢。其时，进这酒家是身份和位子的符号。”刚要出来吃饭的林伯伯报告记者。

时至本日，天海酒家仍旧在谋划着。油菜6元一碟，钳鱼8元等特价菜引来了众多中老年人的帮衬，很多人以至把天海酒家当成饭堂。看待他们而言，印象的，也许不单止是餐饮老字号那种滋味，还有一经消逝的过去年华和所资历的种种故事。

近日午时十一点半，记者离开禅城区天海酒家，任职员向记者先容，顾客大部门是中老年人。与天海酒家同时期的老字号还有英聚酒楼、翠明楼等，但，它们都没能逃过时间的磨砺，一经吞噬在岁月的尘埃里。

此外，佛山还有一些老字号小吃店，如应记云吞面、大可能、辉记糖水等都散落在禅城的多处角落。无意，我们可能零星地看到它们的身影。“地段好的，生意会好点，能做外地人生意。地段稍僻静的，就只能做邻居生意了。”升平路一家应记负责人报告记者。

当岭南新天地拔地而起的期间，媒体发现了端倪。这个展示佛山文明的对外窗口，公然没有这些老字号的身影，取而代之的，是为数不少的外来洋品牌。

由来：外患外患

谋划方式老化

佛山餐饮老字号都有着浓厚的文明底蕴和优越的群众口碑，它的悠久历史以及艺技、产品或任职是世代相传、原汁原味的，这是吸收顾客的一大亮点。可是，佛山老字号的优势在于一个“老”字，优势也在这个“老”字。

老字号在市场经济条件下，其运转机制与市场需求发生了脱节，如一些老字号风俗于享用现成的黄金地头和金字招牌，保守谋划形式丝毫没有变更。品牌气象少大哥成不足而烂漫便利不够，最终招致部门老字号在人们心目中慢慢失?了呼吁力和老实度。

早在2005年，一直戮力于品牌发达研究的佛山市政协委员陈荣彪就总结了佛山老字号谋划的最大题目，他在某一岑岭论坛上提出，佛山老字号大多面临“体制老化、产品老化、谋划老化、气象老化”的题目。

记者在考察中还发现，部门佛山餐饮老字号都是国有企业可能转制不乐成的。这种老化的体制遏制了企业生机的焕发，从而惹起资金不够、融资困难、设备老化、人才丧失大，招致谋划不同水高山萎缩。

老字号多年来一直延续的保守工艺和管理，加上不少的“老字号”属于中小型，大部门临盆只是小批量或手工创造，难以工业化、范畴化临盆。

除此之外，高本钱临盆和低效率运营一经成为“老字号”企业发达的另一大瓶颈。由于老字号企业不少都是转制而来，员工整体素质不高，产品营销不具战术性和扩张性，产品包装跟不上期间潮流等都给老字号的创新带来紧要的搅扰和限制。于是乎，盈利能力不强、缺少发达潜力、品牌气象朽迈、谋划不善等都是“老字号”生存和发达的主要外伤。

新品牌与外来洋品牌的冲击

新中国成立后，中国大地流露出一派繁华发达的好势头。1949年，中央政府建筑了社会主义本质的公营经济。佛山的大部门企业也加入到其中来。“其时的英聚、三品楼、天海酒家都是国度料理。小我私家不可能谋划范畴如此大的茶楼。”现已80岁的林爷爷印象道。“这些茶楼的装修风致新鲜特殊，大凡市民对此都是可望不可及的。”

改革关闭后，党中央提出社会主义市场经济计划，部门国有企业纷繁转制，佛山的美陶厂、钢铁企业等转为全体合办，餐饮业也自愿加入这一浪潮中。

转制本无可厚非，可改革关闭使保守的餐饮业多若干少都遭到冲击。众多的外来品牌纷繁进驻中国，也在佛山的土地上生根发芽。快捷、容易，是洋品牌吸收佛山人的杀手锏。此外，佛山的经济于最近几十年取得迅猛发达，特别是广佛同城以及广佛地铁的开明，更是推动了佛山经济多元化的发达，佛山人与外界的相易越来越多。看待异邦餐饮，人们资历了从匹敌到接受的经过。在看惯当地老式茶楼的同时，人们的猎奇情绪也在疯涨。麦当劳、必胜客、味千拉面等在佛山漫山遍野，并获得了大宗年老人的喜爱。

老字号们除了遭到外来品牌的冲击外，还遭到当地旧式茶楼的冲击。近年来，茶楼以五颗星称王，装修风致逢迎了大众的需求，食物代价、出品都逢迎了受众的需求，这进一步减少了老字号的顾客量。

旧城拆迁、都市中心转移，令老字号“大伤元气”

2010年，佛山市政府做出决策，对佛山旧城区升平路片区举行改造。在旧城改造的经过中，大批老字号自愿离开这个“熟人环境”，老字号一旦被拆迁，

2012年山西安防科技产业博览会正式拉开帷幕

就很难重新复位，不少老字号一失?原有店面和谋划气氛及人文环境，变成“老字号”有形、有形资产和品牌的大宗丧失，就变得日渐萧瑟了。固然有部门老字号纷繁找寻新店面，希望新店可能维持昔日的辉煌。老字号由于失?了原有的地缘、人缘优势，有的破产关门，有的谋划清贫。

佛山餐饮老字号之一的得心斋是荣幸的。2011年12月，这家具有300年历史的老字号从升平路迁到文华路下去，大批佛山市民齐捧场。得心斋新店离广佛地铁站口不远。据得心斋负责人卢凤莲先容，搬迁后的得心斋从7月份试业初阶，多了不少慕名而来的广州客。“现在我们临近地铁口，多了很多芳村过去的来宾。”

固然被吞噬在一片城中村里，但得心斋目前的状况还是令卢凤莲较量对劲：乐泰胶。“现在每天的业务额跟我们以前在升平路上差不多。扎猪蹄一天能卖几十上百个。”

可是，其他的老字号不见得如得心斋那般荣幸了，升平路有好几家应记云吞面。得知要拆迁的音书，应记也赓续找寻新店面。可是，找到的店面都不太意向，有些谋划不下去，封闭了。有老字号怀恨到，以前众人聚集在一块儿，聚集效应分明，搬迁后众人分裂在禅城各地，各自打拼，生意不太好。

作为升平路上为数不多仍在苦守的老字号之一——天海酒家的去留，牵动着很多佛山人的神经。其总部珠江餐饮食品无限公司负责人叶经理曾向记者透露，公司旗下在升平片区的其他店面都签定了搬迁协议，只剩下天海酒家“悬而未决”，毕竟走还是留？动迁办本年以来并没有明确说法。尽量如此，总公司一经着手为天海酒家重新选址。

租金高涨难以经受

近年来物价指数的攀升、店面租金的飞涨，令到历来就微利的餐饮老字号在此背景下过多的仔肩使得老字号企业难以轻装上阵追求更好的发达。

“由于本钱高涨过快，应记就自愿封闭了租金较贵的分店，倘使外部管理不能抵消本钱，自愿歇业的为难可能还会继续。”业内人士报告记者。

看待岭南新天地因没有老字号进驻惹起社会的剧烈回响反映的题目，众多老字号负责对记者人表示，岭南新天地的租金太高贵，历来就微利的老字号难以有大笔资金进驻。有网友戏称，“应记要卖若干碗云吞面才力凑够钱进驻？这是一个悬而未决的题目”。

忖量：何以发达？

针对佛山餐饮老子号何去何从这个题目，记者在网上做了一个考察。

一部门网友以为，老字号做熟人生意，邻居菜是老字号的主旨价值。现在，城区拆迁，人气散了，老字号也就没有苦守的意义了。

还有网友以为，这些老字号一经是一个历史，不应该摆上新世纪本日的桌上。

但是，大多半网友以为，老字号是佛山的历史名片，它们不但是一个牌子，更是一个都市的过去，它们记载了老佛山的抵家记忆。一个都市，倘使连自身的历史都不苦守，那众人还能苦守什么？

业内人士以为，老字号都是经过几十年以至上百年的沉淀饮食招牌，于是乎老字号的品牌相比当代企业的品牌来说更显得爱惜。老字号的生存和发达关键是要走出保守的谋划形式，逢迎现时顾客的需求，制变成当代品牌；而政府也应出台相关措施去搀扶帮助老字号，让其轻装上阵，重振阵容。

老字号：转变观念 创新谋划

餐饮老字号的发生有一定的历史背景，有些老字号的产品在其时的社会环境下广受接待，可是在目前的消耗者眼中，可能生活养分不合理，产品花式老套等题目，部门老字号的产品在市场和消耗需求多样化的本日，一些老字号的特点产品相形见绌，正在加入历史舞台。所以，佛山部门的餐饮老字号面临改与不改、变与不变、守旧与创新的两难遴选。“变则通，通则久。”看待老字号来说，如何让老字号产品在本日依然发光放彩，须要老字号适应现时的市场需求，着重谋划方式和谋划理念的创新。创新是连结老字号谋划生机和终年不衰的、久远红火的基石。

经过上百年以至几百年的沉淀和洗礼，证明了老字号具有自身的优势和强无力的生命力，它们见证了历史的变化。老是它的优势，又可能是它的优势，老字号必须要适应社会发达的步伐，遵照社会发达请求举行求变，才力赓续地重塑自身的气象。众多老字号的负责人以为，老字号要想重焕光亮，数百年的文明沉淀是要承袭的，但刻不容缓是要引进当代的管理体制，树立先辈的营销方式。

部门老字号负责人表示，资金遭遇瓶颈是他们发达最大的题目之一。老字号的品牌通常都是经数百年的传承，保守是在十几代，以至是二十代人的谋划中沉淀上去的，从产品的质量到管理经验，都是一笔强盛的精神和心灵魂魄的财富。而引入中外合资管理体制，既可治服小型公营企业资金不够的困难，在用人、管理方面又比公营企业更放得开，完全按市场化的形式来谋划，更能激发员工的创新心灵魂魄。

有相关人士以为，在谋划思绪上，老字号应主动引进社会投资，搞连锁化、特地店式谋划，重树整体气象。此外，任职认识也要跟下去，在产品开发上也要着重“保守+当代”，一些食物口味须要在原有口味的根基上加以创新擢升，适应该代人的口味。要做到在保守中创新，创新中发达。倘使在菜品上能留住客源，再加上适应的选址，那新开的老店一定能够在扬城众多餐饮企业中再次矛头毕露。

政府：增强餐饮老字号的搀扶帮助力度

餐饮老字号能让人们感受这个都市不同的人文风情。正如某餐饮行业专家指出的：“饮食有地域特点，地域不同会带出人物性格特点，那么老字号餐饮店就是这样一个都市的窗口，是一个魅力都市的文明名片之一；是区别这个都市与那个都市的明显标志之一；也是一个都市的性格体现。它可能说是一种文明符号，是不可能复制的。”政府可发现老字号餐饮美食的文明呼吁力，例如扶植并获准一批名望大、有发达前景的老字号名牌。

餐饮行业由于是手工操作，办事强度大，时间长、工效低、支出少，因而一些年青人不愿“接班”。相关部门须要加大政策搀扶帮助，使其产品能赓续举行技术创新，并予以其它优惠措施，办理老字号技术断层、后继无人的逆境。

宣传和发扬光大老字号须要政府搀扶帮助。佛山旧城区改造前，政府就举办过几次听证会，筹议老字号的去留题目。一些委员希望保存部门老字号，一些则希望旧城区改造之后能让这些老字号“回笼”，建筑美食一条街等方式， 从租金、税收上予以优惠；招商时吸收有实力的大公司；旧城拆迁时着重保存老建筑、老字号，把他们重新铺排上去，延续谋划下去。岂论初衷如何，这都须要政府提供一定的政策和资金搀扶帮助。可能采取广州部门有识之士所提出的，政府应该制定政策法规，策动官方有识之士和资金搀扶帮助文明事业、主动投身老字号偏护，如税收优惠等。

旧城区改造了局后，政府可优先让这些老字号重新进驻，把老字号作为一种地址化特点来搀扶帮助和培育，把培育老字号归入产业和文明建设的规划，制定策动老字号创新发达的相关政策措施，从税收、财政、网点等方面对老字号予以救援。如在“佛山名镇”建设中，尽量保存老字号在旧址（或就近）的谋划店铺，让它们重新走上发达的路线；在建设佛山名镇中，要绝对鸠合佛山“老字号”品牌展销，使其展示历史保守产品的风采；另外，可借助佛山每年举办的博览会，政府组织部门餐饮老字号参展，又可能通过加入国际或国际产品推介会，进步佛山的餐饮老字号企业声誉和着名度的恶果，进而让老字号更好认识自身的新的定位和发达方向，找到更多的拥趸和协作火伴，焕收回新的生机和优势。

我们要很好地鉴戒广州经验，带动佛山餐饮老字号发达。例如近几年来，广州着重了老字号餐饮店的偏护和传承，在广州各区、市制造了几十条美食街，把广州老字号美食店蚁集在美食一条街上谋划，使市民又品味到隧道又保守的广州老字号的美食，从而有用地让老字号获得重生。我们在鉴戒广州经验中就更须要政府牵头组织实行。

媒体：加大餐饮老字号的宣传力度

佛山电视台在2010年播出一套《佛山老字号》的纪录片中讲述了太吉风云、黎家狮等共7个佛山老字号的发达历史和现状。看过该纪录片的观众都表示对佛山的这些老字号恨之入骨。可是，也有市民怀恨，这七个老字号不够以代表佛山。内中没有一个老字号餐饮业，并希望电视台能报道更多餐饮老字号，展现当地文明，让外地人更好地认识佛山、真切佛山和爱上佛山。

媒体的追踪报道对老字号的发达起推涛作浪的作用。得心斋的负责人曾跟媒体说，在他们刚搬迁到文华路初期，生意有困难。幸而媒体们大宗报道，让市民知道他们搬迁情景，并引来大批新老顾客的的捧场，更使得广州周边的来宾来尝新。

看待年老人而言，他们宛如彷佛没有餐饮老字号的概念，看待老字号的历史底蕴更是缺少深远的真切。在路上看到应记，至少也是略微晃过脑袋：这家店铺开了很久。媒体此时就应担当起发现老字号内在，并把此传扬进来的重担。倘使当地人都没能对这些老字号的历史有所认识，不知道餐饮老字号所承载的意义和价值，那我们又何以能让这些老字号成为外地人传诵的佳话呢？

目前佛山餐饮老字号的复兴和扩充依然有很多不够的地址，于是乎，进步佛山餐饮“老字号”的着名度最有用的办法就是加大传布的投入和力度，使佛山餐饮的“老字号”不但在年齿偏大的人群中具有着名度，也要通过传媒的传布重新“习染”年老人认识和真切老字号，使老字号重拾锐意，去赢取来日雄伟的市场前景。（本网记者 陈焯莹）

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